החלב הטרי הופך להיות גבינה חצי קשה או קשה במהלך יום ייצור הגבינות הקשות. החלב עובר פיסטור, הגבנה ולבסוף החמצה.
הגבינה עוברת תהליך של לחיצה במכבש על-מנת שתהיה קשה.
החצי קשה עוברת חימום או על-ידי מים חמים או על-ידי חימום ישיר ומשם עוברות להמלחה יבשה או בתמיסת מלח מרוכזת, ולאחר מכן עוברות להתיישנות במקררי הבחלה עם טמפ׳ ולחות מבוקרת למשך 3-18 חודשים.
הגבינות בונות קליפה טבעית ונהפכות על המדף פעמיים בשבוע וכשהם מוכנות הם יוצאות לשווקים.
חריץ גבינה מחלב מרעה, מיושנת כשנה, בעלת מרקם שברירי וטעם אגוזי.
גבינה חצי קשה, מיושנת כחודשים ומעלה בעלת טעם פרחוני וטעמים הולכים ומתחזקים ככל שמתיישנת.
גבינת תום מחלב מרעה עם יין אדום, בעלת ארומות של יין ומרקם שברירי.
גבינה חצי קשה בעלת טעם אגוזי מרקם נימוח עם פס פחם ערמונים.
גבינה חצי קשה מחלב מרעה בעלת קליפה .כתומה ומרקם קרמי ורך, בתוספת זרעי חרדל
גבינה חצי קשה, מיושנת כ 3 חודשים, ממשפחת הגבינות שטופות הקליפה בעלת טעם קרמי וחמאתי עם קצח שחור.
גבינה חצי קשה, מיושנת כ 3 חודשים, ממשפחת הגבינות שטופות הקליפה, בעלת טעם קרמי וחמאתי .
בינה קשה, מיושנת כחצי שנה ומעלה, בעלת טעם אגוזי ומרקם קשה.
גבינה חצי קשה, מיושנת כחצי שנה ומעלה, בעלת מרקם קרמי וטעם מתקתק.
גבינה חצי קשה, מיושנת כ 3 חודשים ומעלה, עם .עשבי פרובנס (תבלינים)
גבינה קשה מחלב מרעה, מיושנת כ-3 חודשים ומעלה, בעלת טעם אגוזי עם מרקם גרגירי מתאימה לגירור.
